गर्मी बढ्दै छ, आउनुहोस् महीको कुरा गरौँ

पुर्खाहरूले सृष्टि गरेका, पिउने–खाने वस्तुहरूमा
होलान् चीजबिज अरू पनि केही, रोज्दछु म चैँ मीठो मही।

संखुवासभा मादीतिरका कुनै अज्ञात व्यक्तिले महीका बारेमा रचेको कविताको यो हरफ यस पङ्क्तिकारले बाल्यावस्थामा नै सुनेको हो । प्रस्तुत हरफमा व्यक्त महीको महिमा मूलतः यसको स्वादमा आधारित रहेको भए तापनि महीको महत्त्व यसको स्वादमा मात्र सीमित छैन । धेरै कारणहरूबाट मही एक अति नै स्वस्थकर पेय पदार्थ हो । त्यस्तै, नेपाली समाजमा मही सम्बन्धमा एउटा उक्ति समेत प्रचलित छ– “दूध पिए बल, मही पिए आयु ।” यसबाट हाम्रा पुर्खाहरूले महीको महत्त्व बुझेर नै यसलाई दैनिक आहारको अभिन्न अङ्ग बनाएका थिए भन्ने प्रष्ट हुन्छ । आधुनिक विज्ञानको कसीमा हेर्दा समेत महीमा दुर्लभ जैविक र पौष्टिक तत्वहरू पाइने हुनाले मही दूध जत्तिकै पौष्टिक र दूधभन्दा स्वस्थकर पेय पदार्थ भएको पुष्टि हुन्छ ।

व्यावसायिक रूपमा उत्पादन गर्ने क्रममा ठूलो परिमाणमा दही मथेर मही बनाउन त्यति सजिलो नहुने भएको हुनाले डेरी उद्योगहरूले परम्परागत विधिभन्दा अलि फरक विधि अपनाई व्यावसायिक रूपमा मही उत्पादन गर्ने गर्दछन् । जसको कारण उत्पादित पेय पदार्थ स्वरूप र स्वादको आधारमा मही जस्तै देखिए पनि केही विशिष्ट गुणहरूको आधारमा परम्परागत तरिकाले बनाइएको महीभन्दा फरक हुन सक्ने सम्भावना हुन्छ ।

माथि नै भनिसकियो कि परम्परागत रूपमा मही बनाउँदा पहिले दही बनाइन्छ, दहीलाई (केही पानी मिसाएर) राम्ररी नौनी नछुट्टिउन्जेल मथिन्छ, त्यसबाट सम्पूर्ण नौनी झिकिन्छ र बाँकी रहेको तरल पदार्थलाई महीको रूपमा सेवन गरिन्छ । व्यावसायिक रूपमा उत्पादन गर्दा भने डेरीहरूले प्रायः पूर्ण वा आंशिक रूपमा घृतांश/फ्याट (क्रिमको रूपमा) झिकेको दूधबाट दही बनाउँछन् र दहीमा उपयुक्त परिमाणमा पानी मिसाई फिट्ने वा होमोजिनाइज गर्ने गर्छन् । केही डेरी उद्योगहरूले क्रिमलाई मथेर (Churning) नौनी बनाउँदा बाँकी रहेको बटरमिल्कलाई ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरियाबाट फर्मेन्टेसन गरेर पनि मही बनाउने गर्दछन् ।

डेरी उद्योगहरूमा व्यावसायिक रूपमा बनाइएको मही र परम्परागत रूपमा दही मथेर नौनी झिकी तयार गरिएको महीमा केही तात्विक अन्तर हुन्छ । दूध वा दहीमा घृतांश (फ्याट) सूक्ष्म आकारका घृत–कणहरू (जसलाई अङ्ग्रेजीमा फ्याट ग्लोबुल भनिन्छ) को रूपमा सबैतिर फिटिएर रहेको हुन्छ । त्यस्ता घृत–कणहरू एक–आपसमा जोडिएर घिउ नछुट्टियोस् भनेर त्यस्ता हरेक सूक्ष्म घृत–कणहरूलाई प्रकृतिले एक विशेष किसिमको प्रोटिनको पत्रले बेरेर राखिदिएको हुन्छ । त्यस पत्रलाई अङ्ग्रेजीमा “मिल्क फ्याट ग्लोबुल मेम्ब्रेन” (Milk Fat Globule Membrane/MFGM) भनिन्छ ।

दूध वा दहीलाई मथ्ने क्रममा ती सूक्ष्म घृत–कणहरूलाई घेर्ने पत्र फुट्छ वा च्यातिन्छ र घृत–कणहरू नग्न हुन पुग्दछन् । हामीलाई थाहै छ घिउ पानीमा घुल्दैन । त्यसैले जब नग्न भइसकेका सूक्ष्म घृत–कणहरू पानी/महीमा तैरिन्छन्, ती नजिकैका अर्को नग्न घृत–कणसँग जोडिन पुग्दछन् । यसरी दही मथ्दै जाँदा अनेकौँ सूक्ष्म घृत–कणहरू आपसमा जोडिँदा सुरुमा नौनीका स–साना कनिका जस्ता दानाहरू बन्दछन् र पछि ती दानाहरू पनि आपसमा जोडिएपछि नौनी डल्लो पर्छ ।

दही मथिसकेपछि महीबाट जब सबै नौनी झिकिन्छ, ती सूक्ष्म घृत–कणबाट छुट्टिएको फ्याट ग्लोबुल मेम्ब्रेन भने नौनीसँग टाँसिएर आउँदैन, महीमा नै रहन्छ । यसरी परम्परागत रूपमा दही मथेर नौनी झिकी तयार गरिएको महीमा घृतांशको मात्रा न्यून हुन्छ भने फ्याट ग्लोबुल मेम्ब्रेनको मात्रा अधिक हुन्छ । डेरी उद्योगमा मही बनाउँदा दही बनाउनुभन्दा अघि नै दूधबाट घृतांश क्रिमको रूपमा झिकिने हुनाले त्यस्तो महीमा घृतांशको मात्रा पनि न्यून हुन्छ र “फ्याट ग्लोबुल मेम्ब्रेन” को मात्रा पनि न्यून हुन्छ । तर क्रिमबाट नौनी झिकेर बाँकी रहेको बटरमिल्कलाई फर्मेन्टेसन गरी मही बनाएको खण्डमा भने त्यस्तो महीमा फ्याट ग्लोबुल मेम्ब्रेनको मात्रा अत्यधिक हुन्छ ।

मही पिउनुका फाइदा

झट्ट सुन्दा मही भनेको एक सस्तो र नौनी बनाउने प्रक्रियाको सह–उत्पादन मात्र हो जस्तो लाग्न सक्छ । तर अलिक गहिरिएर यसमा पाइने पौष्टिक तत्व र अन्य स्वस्थकर तत्वहरूको विवेचना गर्दा मही, दही र दूध समान र कतिपय कारणले अझ उत्तम पेय वस्तु हो भन्ने थाहा हुन्छ ।

प्रचुर पौष्टिकता: थोरै मात्रामा भए पनि दूधमा पाइने केटिन, ह्वे–प्रोटिन लगायत पौष्टिक र गुणस्तरयुक्त प्रोटिन महीमा पनि पाइन्छन्, जुन हाम्रो शरीरको मांसपेशी वृद्धि गर्न उपयोगी हुन्छन् । उल्लेख्य मात्रामा ल्याक्टोज पाइनाले महीको सेवनले शरीरमा ऊर्जा प्रदान गर्दछ । यसका अलावा मही क्याल्सियम र फस्फोरस तत्वको पनि प्रचुर स्रोत हो । मही भिटामिन–ए, भिटामिन–बी, भिटामिन–ई आदि स्वास्थ्यको लागि नभई नहुने भिटामिनहरूको पनि महत्त्वपूर्ण स्रोत हो ।

मित्र जीवाणुका कारण स्वस्थकर: महीमा दहीमा हुने जीवित मित्र जीवाणुहरू प्रशस्त मात्रामा पाइन्छन् । ताजा मही पिउँदा करोडौँको सङ्ख्यामा ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरिया र प्रोबायोटिक्स गुण भएका जीवाणुहरू हाम्रो पाचन प्रणालीमा प्रवेश गर्छन् । यी जीवाणुहरू हाम्रो आन्द्राको स्वास्थ्य (Gut Health) का लागि अत्यन्त महत्त्वपूर्ण छन् । तिनीहरूले हाम्रो पाचन प्रणालीमा आवश्यक पर्ने मित्र जीवाणुहरूको सन्तुलन कायम राख्दछन्, रोग लगाउने दुष्ट जीवाणुहरूलाई टिक्न दिँदैनन्, हाम्रो रोग प्रतिरोधात्मक शक्ति बढाउँछन् र हामीलाई दीर्घजीवन प्रदान गर्न मदत गर्छन् ।

घृतांश कम हुनाले स्वस्थकर: महीमा घृतांशको मात्रा न्यून हुन्छ । त्यसैले दही मथेर नौनी झिकी तयार गरिएको महीको सेवन गर्दा कोलेस्ट्रोल बढ्ने, मुटुको समस्या हुन सक्ने आदि घिउको सेवनबाट हुन सक्ने जोखिमको सम्भावना नै रहँदैन ।

चिनीको मात्रा कम, मधुमेह हुनेलाई समेत उपयोगी: मही बनाउनुअघि दही बनाइँदा सो प्रक्रियामा सूक्ष्म जीवाणुहरूले दूधमा रहेको चिनी (ल्याक्टोज) को उल्लेख्य मात्रालाई ल्याक्टिक एसिडमा बदलिदिन्छन् । यसले गर्दा महीको स्वाद केही अमिलो हुन जाने मात्र नभएर चिनीको मात्रा समेत घट्न पुग्छ । त्यसमाथि दही मथ्ने प्रक्रियामा पानी समेत मिसाइने हुनाले महीमा चिनीको मात्रा अझै कम हुन जान्छ ।

यसले गर्दा मधुमेह भएकाहरू वा कम क्यालोरी खान चाहनेहरूका लागि पनि मही राम्रो विकल्प हो । महीको सेवनले यसमा पाइने प्रोटिन र खट्टो स्वाद समेतको संयोजनले पेट भरिएको अनुभव हुन्छ, जसले गर्दा अन्य खाना खाने इच्छा कम हुन्छ । त्यसैले तौल घटाउन चाहनेहरूका लागि पनि मही उपयोगी हुन जान्छ ।

ल्याक्टोज नपच्नेलाई समेत उपयोगी: महीमा पाइने मित्र जीवाणुहरूले दूधमा रहेको चिनी (ल्याक्टोज) को उल्लेख्य परिमाणलाई ल्याक्टिक अम्लमा परिणत गरिसकेका हुन्छन् । त्यसैले दूधमा चिनी नमिसाई दही बनाउँदा दूधको तुलनामा दहीमा न्यून मात्रामा ल्याक्टोज पाइन्छ । त्यसमाथि दही मथेर मही बनाउँदा दहीमा पानी समेत मिसाइने हुँदा दहीको तुलनामा महीमा ल्याक्टोजको मात्रा अझै कम हुन्छ । त्यसैले ल्याक्टोज नपचाउने समस्या (ल्याक्टोज इन्टोलरेन्स) भएका मानिसको लागि दहीको तुलनामा मही बढी उपयोगी हुन्छ ।

फ्याट ग्लोबुल मेम्ब्रेनले गर्दा हुने फाइदा: माथि नै चर्चा गरिसकियो कि परम्परागत रूपमा तयार गरिएको महीमा “फ्याट ग्लोबुल मेम्ब्रेन” को मात्रा अधिक हुन्छ । दूधमा हुने घृत–कणहरूलाई घेरेर राख्ने “फ्याट ग्लोबुल मेम्ब्रेन” मानव स्वास्थ्य र दीर्घ जीवनको लागि धेरै कोणबाट अति नै उपयोगी पदार्थ भएको तथ्य गत २०–२२ वर्ष यताका वैज्ञानिक अनुसन्धानहरूले बारम्बार उजागर गरिरहेका छन् । फ्याट ग्लोबुल मेम्ब्रेनमा ब्युटाइरोफिलिन, फोस्फोप्रोटिन, फोस्फोलिपिड, म्युसिन, बीआरसीए, भिटामिन ए, भिटामिन ई लगायतका अनेकन फाइदाकारी पदार्थहरू पाइन्छन् ।

ती पदार्थहरूले शरीरमा खराब किसिमको कोलेस्ट्रोल घटाएर शरीरका धमनीहरूलाई स्वस्थ राख्न मदत गर्छन् । त्यसका अलावा पेटमा हेलिकोब्याक्टर पाइलोरी जस्तो शत्रु जीवको प्रतिरोध गर्ने, ग्यास्ट्रिक जस्ता पेटको रोग प्रतिरोधी क्षमता बढाउने, तनाव, अनिद्रा, डिप्रेसन तथा अल्जाइमर जस्ता रोगविरोधी क्षमता बढाउने तथा स्तन र आन्द्राको क्यान्सर जस्ता जटिल रोग प्रतिरोधी क्षमता समेत बढाउने तथ्यहरू अध्ययनहरूबाट प्रकाशमा आएका छन् ।

फोस्फोलिपिडले हुने फाइदा: महीबाट प्राप्त फस्फोलिपिडले हाम्रो कलेजोलाई स्वस्थ राख्न मदत पुर्‍याउँछन् । त्यस्तै शरीरमा चाहिने असल किसिमको कोलेस्ट्रोलको मात्रा कायम राखी खराब किसिमको कोलेस्ट्रोललाई घटाउन पनि फोस्फोलिपिडले भूमिका खेलेका हुन्छन् । शरीरमा हुने अनावश्यक सुजन (Inflammation) लाई नियन्त्रण गर्न पनि फोस्फोलिपिडहरूको भूमिका हुन्छ ।

तिर्खा मेटाउने र शरीर चिसो पार्ने: महीमा पाइने खनिज (पोटासियम, सोडियम, क्याल्सियम, म्याग्नेसियम) तत्वहरूले शरीरमा इलेक्ट्रोलाइटको काम गर्दछन् । गर्मी वा परिश्रमपछि शरीरबाट पसिनाको माध्यमबाट हुने खनिज तत्वहरूको क्षतिपूर्ति गर्न यी तत्वहरूको सेवन आवश्यक पर्ने हुँदा गर्मीमा महीको सेवन फाइदाजनक हुन्छ ।

स्वच्छता चैँ अनिवार्य छ है !

महीको गुण र स्वच्छता कायम गर्न गाउँघरमा परम्परागत रूपमा मही बनाउने र त्यसको रखनधरन गर्ने तौरतरिकाहरूमा सुधार गर्नु आवश्यक छ । दही वा महीको स्वच्छता कायम गर्न अतिरिक्त ध्यान दिनु पर्दछ । खिया नलाग्ने स्टेनलेस स्टिल, सिसा वा सेरामिकका भाँडाकुँडा मही राख्नका लागि उपयुक्त हुन्छन् । आल्मुनियम वा काँसका भाँडामा अदृश्य किसिमले खिया लाग्ने भएकाले दही बनाउन वा मही राख्न यी भाँडा प्रयोग गर्नु हुँदैन । भरसक प्लास्टिकका भाँडाको प्रयोग गर्नु हुँदैन, गर्नै परे पनि फुड ग्रेड (Food Grade) प्लास्टिकबाट बनेको भाँडा मात्र प्रयोग गर्नु पर्दछ । महीलाई सधैँ चिसो र घामको प्रत्यक्ष किरण नपर्ने गरी भरसक रेफ्रिजेरेटरमा राख्नु पर्दछ ।

उपसंहार

हाम्रा परम्परागत दुग्ध परिकारहरूमध्ये मही सबैभन्दा हेपिएको परिकार हो भन्दा फरक पर्दैन । तर, पौष्टिकता र स्वास्थ्यको हिसाबले मही अन्य परिकारहरूभन्दा पनि उत्तम परिकारको रूपमा चिनिँदै जान थालेपछि आजभोलि मानिसहरूको महीप्रतिको मोह बढ्दै गइरहेको छ । महीमा पाइने तत्वहरूले हाम्रो मस्तिष्क, मुटु, पाचन र प्रतिरक्षा प्रणालीलाई जुन किसिमको सुरक्षा प्रदान गर्छ, त्यो महँगा सप्लिमेन्टहरूमा समेत पाउन गाह्रो छ । यस्ता विविध कारणले मही हाम्रो स्वास्थ्यको लागि एक वरदानयुक्त पेय पदार्थ हुनाले “दूध खाए बल, मही खाए आयु” भन्ने नेपाली उखान वैज्ञानिक मतबाट समेत सहजै पुष्टि हुन्छ ।

तसर्थ, स्वच्छ मही पिऔँ; स्वस्थ, निरोगी र दीर्घजीवी रहौँ !

(लेखक दुग्ध विज्ञान तथा प्रविधि विषयमा अमेरिकाबाट विद्यावारिधि गरेका एक दुग्ध परिकार विज्ञ हुन् ।)